Le gluten se manifeste

Le gluten

Le gluten a fait couler beaucoup d’encre ces dernières années et continue d’être la source de nombreuses questions. Nous vous emmenons au cœur de cette protéine avec le Dr Arnaud Cocaul, nutritionniste à Paris.

Qu’est-ce que le gluten exactement ?

Le Dr Arnaud Cocaul explique que « le gluten se forme après hydratation à partir de protéines végétales naturellement présentes dans certaines céréales. » « On le trouve dans le blé, le seigle, l’avoine et l’orge. Il est également présent dans tous les produits fabriqués à partir de ces céréales. En revanche, le riz, le maïs, le millet, le quinoa et le sarrasin en sont dépourvus. » Et notre expert d’insister : « Le gluten est présent dans les céréales de manière tout à fait naturelle, et ce depuis des millénaires. »

A quoi sert-il ?

« Il a des propriétés spécifiques qui donnent de la texture aux aliments », explique le Dr Cocaul. « Il va donner une consistance molle aux pâtisseries, par exemple. Mais pas seulement, le gluten est aussi utilisé pour faire lever les pâtes. Il rend les aliments plus faciles à mâcher et à avaler dans la bouche. » Il s’agit d’une étape importante dans le processus de digestion.

Par ailleurs, « le gluten participe à l’enrichissement du microbiote intestinal, ce qui stimule le système immunitaire », selon le Dr Cocaul.

Qui et pourquoi devrait suivre un régime sans gluten ?

Le Dr Cocaul souligne l’importance de consulter un médecin avant de commencer un régime sans gluten. « Beaucoup trop de personnes décident d’elles-mêmes que le gluten ne leur convient pas. Or, seule la maladie cœliaque nécessite une éviction totale du gluten. Cette affection touche environ 1 % de la population, et sa prévalence est restée stable pendant « de nombreuses années ». »

Il existe également le phénomène d’hypersensibilité au gluten non cœliaque, qui touche entre 1 % et 3,5 % de la population. « La majorité de ces patients ont des problèmes digestifs, mais nous n’avons pas de marqueurs diagnostiques comme pour la maladie cœliaque. Dans ces cas, il est extrêmement rare d’imposer une exclusion complète du gluten, qui peut être socialement pénalisante et conduire à une mauvaise qualité de vie. Il y aurait un seuil de tolérance plus ou moins variable qui inciterait les gens à consommer moins de gluten », précise le Dr Cocaul.

Le régime sans gluten ne présente aucun avantage pour la santé du reste de la population, au contraire. L’éviction du gluten serait associée à un risque accru de maladies cardiovasculaires. En effet, éviter les aliments contenant du gluten prive de céréales complètes, qui ont un effet protecteur sur le cœur et les vaisseaux sanguins. Enfin, « exclure tous les aliments contenant du gluten alors que ce n’est pas nécessaire peut entraîner des frustrations à moyen ou long terme et favoriser des déséquilibres ou des troubles alimentaires chez certaines personnes », conclut le Dr Cocaul.

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